Il dibattito sulla pericolosità dello zucchero è stato riacceso negli ultimi mesi con la pubblicazioni di alcuni documenti che hanno dimostrato il coinvolgimento delle industrie nell’insabbiamento delle prove sulla connessione tra disagi al cuore e consumo di zucchero.

Noi abbiamo intervistato Gary Taubes, giornalista scientifico e autore del libro : “The Case Against Sugar”, per parlare delle problematiche inerenti allo zucchero e alla sua industria, con un particolare riferimento agli Stati Uniti e al loro rapporto con questo alimento.

Qual è il rapporto tra gli Stati Uniti e lo zucchero?

Fin dall’inizio della loro storia gli Stati Uniti sono stati economicamente dipendenti da zucchero. Molte delle famiglie più ricche di New York nel XVIII e XIX secolo sono state distributori di zucchero, per esempio.

Una volta che i prezzi dello zucchero sono scesi nel XIX secolo, la rivoluzione industriale ha portato alla creazione di caramelle, gelati, cioccolata e alle aziende di bevande analcoliche, a dimostrazione che gli americani hanno una vera storia d’amore con lo zucchero.

Dal 1960, con l’avvento di cereali zuccherati e succhi di frutta, la maggioranza degli americani probabilmente non ha mai passato più di due o tre ore durante il giorno senza assumere zuccheri di qualche tipo. Nel frattempo i nutrizionisti ci hanno detto che l’assunzione di zucchero era relativamente benigna, fino a quando ci siamo resi conto, nel 1990, che era in atto una vera e propria epidemia di obesità sotto i nostri occhi, seguita da un vertiginoso aumento di casi di diabete: questo ha fatto si che molto lentamente sia avvenuta una presa di coscienza sulla dipendenza da zucchero.

Come potrebbe l’industria delle zucchero migliorare la sua immagine?

Ogni volta che lo zucchero è stato attaccato nel corso degli anni, come causa di obesità o come sostanza che potrebbe causare malattie cardiache o diabete, le industrie hanno assunto un comportamento pericoloso, promuovendo campagne per convincere il pubblico che era innocuo.

Io in realtà non li biasimo per averlo fatto, perché i nutrizionisti e ricercatori hanno insistito sul fatto che “una caloria è una caloria” e, con queste premesse, lo zucchero è effettivamente innocuo.

Come si può influenzare la scienza oggi?

Beh, spero di farlo con la mia no-profit, Nutrition Science Initiative : abbiamo raccolto $ 35 milioni, una parte significativa dei quali è andata a degli studi sul tema.

Tali ricerche possono ancora cambiare il modo in cui la comunità di ricerca pensa allo zucchero e la causa di obesità, ma sono meno ottimista ultimamente. Si tratta di un’altra versione dei mulini a vento di don Chisciotte e troppo spesso, il mulino a vento vince.

D’altra parte però, l’accoglienza è stata molto positiva per il libro sullo zucchero e mi ha permesso di discutere con molta più forza sulla cattiva scienza e le ipotesi ingenue nella comunità di ricerca sulla nutrizione e l’obesità, questo può avere più influenza di quanto mi sarei aspettato.

Lo zucchero ha solo 16 calorie in un cucchiaino. Perché dovrebbe essere sproporzionatamente demonizzato?

Le calorie sono un modo come un altro per misurare la quantità di un particolare cibo che consumiamo.

Ma ciò che è importante sono le risposte ormonali e fisiologiche a quel cibo.

Il corpo risponde allo zucchero (e sciroppo di fruttosio) in un modo che molto probabilmente fa male nel lungo periodo.

Immaginate di parlare di un farmaco. Dovrebbe essere importante la dose di assunzione, ad esempio quanti millilitri si assumono, la cosa che dovrebbe maggiormente preoccupare è come esso agisce nel corpo umano. Questa è una situazione molto simile a quella dello zucchero. Le calorie dicono solo quanto cibo o medicina si sta assumendo e non ti dicono nulla su ciò che conta, ovvero l’effetto del cibo o medicina sul nostro corpo.

 

Qual è la posizione del suo libro nel dibattito sullo zucchero?

Voglio mostrare qual è la posta in gioco quando si parla del rapporto tra lo zucchero e la nostra salute e sui rischi reali esistenti. Sono stati commessi dei crimini, come le epidemie a livello mondiale di obesità e diabete, e dovremmo prendere in considerazione lo zucchero come il primo sospettato.

Perché lo zucchero è implicato in disturbi metabolici?

Negli ultimi cinquant’anni abbiamo saputo che il diabete di tipo 2 (la forma comune che si associa all’età e al peso in eccesso) è una malattia di insulino-resistenza, il che significa che le cellule nel vostro corpo sono resistenti all’azione dell’insulina negli ormoni di vitale importanza. La resistenza all’insulina è il difetto fondamentale nel diabete di tipo 2. questo è talmente correlato all’obesità che io direi si tratti di una causa. Obesità e diabete aumentano il rischio di ogni altra malattia cronica grave.

Quindi qualunque fattore nella nostra dieta o stile di vita che provoca resistenza all’insulina è la causa del diabete di tipo 2 e, probabilmente, di obesità o almeno aumenta il nostro rischio di tutte queste altre malattie – tra cui il cancro e il morbo di Alzheimer -e chissà addirittura li induce.

Ora i ricercatori ritengono che la resistenza all’insulina inizia con l’accumulo di grasso nel fegato, e la metà di zucchero è un semplice fruttosio carboidrato che viene metabolizzato nel fegato e, al momento dell’arrivo in dosi elevate, trasformato in grasso.

Per questo lo zucchero è sulla scena del crimine quando le popolazioni soffrono obesità e diabete, e la sua scena del crimine è nel nostro corpo.

La parola dipendenza è spesso usata per descrivere certe abitudini alimentari, ma le persone diventano fisicamente dipendenti, per esempio, dallo zucchero?

Questa è una domanda difficile a cui rispondere. La ricerca ci dice che gli animali da laboratorio diventano fisicamente dipendenti da zucchero, tuttavia non è sempre così per gli esseri umani. Se si tratta di dipendenza, comunque la descriviamo, essa crea un legame in termini simili a quella degli animali.

Penso che il mio amico Charles Mann ha descritto ciò al meglio quando ha scritto che i ricercatori al giorno d’oggi si chiedono se lo zucchero è una sostanza che crea dipendenza o se le persone semplicemente agiscono come se la fosse. Il punto è che noi certamente agiamo in questo modo e se sei un genitore, come lo sono io, non hai bisogno di un sacco di ricerca scientifica per dire che lo zucchero ha effettivamente delle proprietà psicoattive e che ha un potere su di nostri figli che deve essere costantemente gestito.

Quando ha cominciato i suoi studi sull’industria dello zucchero? Come intende proseguirli?

Ho iniziato a studiare le scienze della nutrizione alla fine degli anni ’90 e la ricerca sullo zucchero e la sua industria ne è stata parte integrante. Nel 2009 ho ricevuto una sovvenzione dalla Robert Wood Johnson Foundation per scrivere questo libro.

Ancora più importante è stato un evento nel febbraio 2011, quando ho incontrato una giovane donna in una libreria a Denver, Colorado. Cristin Kearns, che aveva iniziato in modo indipendente ad indagare sull’industria dello zucchero.

Aveva scoperto depositi di documenti riservati del settore zucchero che ci hanno permesso di iniziare a mettere insieme come l’industria dello zucchero ha manipolato la percezione pubblica del suo prodotto e, così facendo, la ricerca. Cristin merita molto credito per il lavoro svolto.

Gianluigi Marsibilio